Mit Ragout Fin verbinde ich immer Weihnachten und meine Großeltern. Das gab es dort nämlich immer an Heiligabend. Meine Oma hat die Anweisungen gegeben und wir Cousinen und Tanten haben ausgeführt. Es ist also ein richtiges Familienessen. Spannend für mich als Kind war natürlich die ganze Rinderzunge, die im Rezept verarbeitet wird. Mittlerweile kann diese aber schon fertig gegart und abgezogen beim Metzger vorbestellt werden. Ob gepökelt oder ungepökelt ist Geschmackssache, rein farblich ist die Zunge ungepökelt eher grau, gepökelt kann sie allerdings etwas fester sein. Hinzu kommen noch Kalbs- und Schweinefleisch, dann ist das Trio komplett. Ich rate Euch auf jeden Fall, das Fleisch mit einem elektrischen Messer zu schneiden, denn so gelingen die Würfel ganz einfach.
Die Saucengrundlage ist eine Mehlschwitze, die dann mit der Fleischbrühe, Champignonwasser und Zitronensaft zur Sauce wird. Abgeschmeckt wird klassisch mit gekörnter Brühe und Worcestershire-Sauce. Und wie Oma schon sagte: „Nur die Worcestershire Sauce von Lea&Perrins* ist die Echte!“
Gegessen haben wir Ragout Fin immer nur mit Toastbrot, also nichts aufregendes dazu. Wer mag, kann es klassisch in Blätterteig-Pasteten füllen, mein Geschmack ist das aber nicht. Ich finde, der pure Geschmack der tollen Sauce mit dem Fleisch sollte im Vordergrund stehen, da stört der Blätterteig nur.
Noch mehr Inspirationen zu Weihnachten findet ihr in der Rubrik Anlässe -> Weihnachten.
Ragout Fin nach Omas Art
Ein echtes Ragout Fin wird normalerweise nur mit Kalbfleisch hergestellt. Meist wird es als Vorspeise serviert, aber ich finde, wenn man sich solche Mühe macht, ist es ein Hauptgericht alle mal wert.
Hat man zuviel übrig, kann man es auch super einfrieren.
Zutaten
Zubereitung
Am Abend vorher
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Die Rinderzunge entweder bereits gekocht und abgezogen vom Metzger holen oder selber kochen. Wichtig ist, dass die Zunge noch heiß abgezogen wird, sonst hat man später Mühe mit der festen Haut.
Der Schlund wird beim Selberkochen gleich abgeschnitten, die Zunge dann in Salzwasser (pro Liter Wasser 1 TL Salz) gekocht, bis sie gar ist (ca. 2 h). Anschließend mit einem scharfen Messer abziehen. -
In einem großen Topf den Kalbsbraten und die Schweinenuss mit reichlich Wasser bedecken, pro Liter Wasser 1 TL Salz dazu und ca. 1,5 h simmern (auf niedriger Temperatur köcheln). Wer die Zunge vorher selber gekocht hat, kann das gleiche Wasser verwenden.
Das Fleisch sollte durch sein, aber nicht zu weich, sonst zerfällt es beim Schneiden. Es lässt sich leicht testen, indem man mit einer Fleischgabel hineinsticht. Kommt klarer Fleischsaft heraus, ist es fertig. Ist der Saft hingegen rot, sollte man nochmal etwas weiter köcheln lassen.
alles würfeln
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Das Fleisch auskühlen lassen, die Fleischbrühe behalten. Ist die Brühe kalt, das oben schwimmende Fett abnehmen. Anschließend alles am besten mit einem elektrischen Messer in kleine Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 0,5-1cm). Das kann gerne auch erst am nächsten Tag sein.
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Die Champignons ebenfalls vierteln bis sechsteln. Das Champignon-Wasser auffangen, es wird nachher noch für die Sauce benötigt.
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Alles klein gewürfelte in einen großen Bräter geben und gut durchmischen.
Sauce zubereiten
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In einem großen Topf (mind. 5l Fassungsvermögen) die Butter schmelzen und auf mittlere Hitze stellen. Unter Rühren eine Mehlschwitze herstellen. Dazu immer ein wenig Mehl zugeben und gut verrühren. Die Masse sollte sich zum Schluss vom Topfboden gut abheben.
Man sollte beim Einrühren nicht zu ungeduldig sein, sonst entstehen Klümpchen, die sich später nicht mehr lösen werden.
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Ist das gesamte Mehl eingearbeitet, etwas von der Fleischbrühe zugießen und die Mehlschwitze verdünnen. Zuerst schrittweise die Brühe einarbeiten, danach das Champignonwasser. Die Sauce sollte eine leicht sämige Konsistenz haben, das Fleisch saugt nachher viel Flüssigkeit auf.
Sollte etwas vom Champignonwasser übrig bleiben noch nicht wegkippen, vielleicht muss man später doch noch mal verdünnen.
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Alle Zitronen auspressen und mind. die Hälfte des Saftes in die Sauce geben. 1/3 der Worcestershire-Saucen-Flasche zugeben und nochmals rühren.
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Mit den Gewürzen, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken. Lieber etwas milder machen, nachwürzen kann dann jeder nach Belieben am Tisch. Die Sauce sollte heiß sein, damit das Mehl auch komplett abbindet.
Schmoren im Ofen
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Die Sauce über die Fleischmischung geben und gut durchrühren. Den Bräter abdecken und im Ofen über 1-1,5h heiß werden lassen, dabei immer mal wieder umrühren. Die Sauce sollte nicht zu fest sein, sonst wird das Ragout später zu dick. Evtl. nochmal etwas Wasser/Champignonwasser/Brühe nachgießen.
Alternativ nur die Menge aus dem Bräter herausnehmen, die man für das Menü braucht und im Ofen erhitzen. Ich mache das, wenn sich die Gäste über die Feiertage verteilen, dann wird jeden Tag frisch im Ofen zubereitet.
Das sollte mit auf den Tisch
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Zum Ragout Fin servierte meine Oma immer Buttermilchtoast. Zusätzlich sollte man Zitronensaft, Worcestershire-Sauce und, wenn noch etwas übrig ist, Sauce auf den Tisch stellen. So kann jeder sein Ragout Fin nachwürzen und verdünnen, wie er möchte.
