Warum soll ich mein Brot mit Sauerteig backen?
Es gibt die, die totale Verfechter des „echten“ Sauerteigs sind. Gekauft „gibt es nicht“ und nur wenn man Sauerteig selbst gemacht, ist man ein „echter“ Brotbäcker.
Doch Sauerteig selber machen ist so eine Sache, es dauert, erfordert Geduld und ist nicht selten von Misserfolg gekrönt. Lohnt es sich denn überhaupt, auf die Hefe zu verzichten und auf Sauerteig zu setzen?
Inhaltsverzeichnis
Unterschied Hefe-Brot und Sauerteig-Brot
Hefebrote sind meist der Standard im deutschen Haushalt. Sie sind schnell gemacht, einfach variiert und erfreuen sich einer großen Beliebtheit. Viele Brotbackmischungen haben einen großen Anteil Hefe, weshalb das Brot in 2h fertig gegangen ist und gebacken werden kann.
Sauerteig-Brote hingegen haben eine Gehzeit von 12-24h, dauern also wesentlich länger. Warum sollte man sich in einer so schnelllebigen Zeit, wo Zeit kostbar ist, mit einem langsamen Brot das Leben schwer machen?
Nun, zuerst einmal ist Sauerteig-Brot bekömmlicher als einen aus reinem Hefeteig. Im Sauerteig sind zwar auch Hefen tätig, zusätzlich dazu kommen aber auch verschiedene Milchsäurebakterien zum Tragen, die das Brot haltbarer machen und das Aroma fördern. Durch die Gärung im Sauerteig werden viele Aromastoffe aus dem Mehl intensiver ausgebildet und ergeben so einen vielfältigeren Geschmack. Ein Sauerteig-Brot ist auch weniger anfällig für Schimmel, da der Teig einen niedrigeren pH-Wert hat.
Braucht jedes Brot Sauerteig?
Wer gerne Weizenbrote backt, der kann auch nur mit Hefe backen. Möchte man aber auch mal Roggenbrote backen, kommt man um den Sauerteig nicht drumherum. Bei Roggenmehl ist die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot aufgeht und nicht flach bleibt.
Vollkornbrote erhalten durch Sauerteig ein besseres „Mundgefühl“, soll heißen, der niedrigere pH-Wert bewirkt, dass die Krume nicht an den Zähnen klebt, sondern elastischer bleibt. Nährwertbestimmende Substanzen bleiben erhalten, so dass auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ein Sauerteig-Brot dem Hefe-Brot vorzuziehen ist.
Wo bekomme ich Sauerteig her?
Ist man jetzt überzeugt, sein Brot mit Sauerteig zu backen, stellt sich die Frage: Wo bekomme ich den Sauerteig her?
In gut sortierten Supermärkten und auch im Internet lässt sich eingeschweißter Sauerteig kaufen. Auch auf Internet-Marktplätzen tummeln sich viele Anbieter von eigens hergestelltem Sauerteig. Beim Bäcker nachzufragen, ob er auch Sauerteig zum Verkauf anbietet, ist eine weiter Möglichkeit.
Es lohnt sich, im Freundeskreis mal rumzufragen, ob jemand zufällig mit Sauerteig backt. Bei jeder Auffrischung wird ja alter Sauerteig verworfen, so dass man hier vielleicht einen Sauerteig „adoptieren“ kann. Denn wenn Besitzer des Sauerteigs diesen über Monate pflegen, haben sie eine enge Verbundenheit entwickelt wie zu einem „Kind“. Da dieses „Kind“ viel Pflege braucht, wird von manchen empfohlen, dem Sauerteig auch ein Namen zu geben. Im fränkischen standardmäßig „Hermann“ für einen Weizensauerteig.
Eine andere Variante zur Sauerteig Gewinnung ist natürlich den Sauerteig selbst anzusetzen. Wichtig ist auch hier wieder Geduld, denn bis ein Sauerteig einsatzfähig wird, vergeht mindestens eine Woche und die Misserfolgsquote ist leider auch nicht ganz zu vernachlässigen.
Für die, die erstmal das Backen mit Sauerteig ausprobieren möchten, empfehle ich daher Trockensauerteig*. Es gibt ihn in verschiedenen Ausführungen und erleichtert den Einstieg, da keine lange Vorarbeit nötig ist.
Trockensauerteig vs. frischem Sauerteig
Als mein Mann mit dem Brotbacken angefangen hat, haben wir den Sauerteig „Rosi“ geschenkt bekommen und konnten also gleich loslegen. Für diejenigen, die nicht soviel Glück haben, gibt es Trockensauerteig. Der Vorteil ist, dass das Füttern wegfällt und man sich nicht kümmern muss. Mehl, Wasser, Salz und Trockensauerteig, 24h warten und das Brot kann in den Ofen.
Je nachdem, welches Mehl man verwendet, nimmt man Dinkelsauer*, Roggensauer* oder Malzmehl*.
Mein Mann war zuerst sehr skeptisch, als ich damit nach Hause gekommen bin und war sich sicher, dass nichts an „seinen richtigen Sauerteig“ herankommt. Ich habe dann ein Dinkelbrot mit seinem frischen Sauerteig und eins mit meinem Trockensauerteig gebacken. Das Rezept war gleich, nur der Sauerteig war anders.
Oben ist das Brot mit frischem Sauerteig abgebildet, unten das mit Trockensauerteig. Geschmacklich haben wir keinen Unterschied erkennen können. In der Krume sieht man aber beim echten Sauerteig größere Löcher. Das Trockensauerteig-Brot war aber deshalb nicht weniger locker vom Mundgefühl.
Fazit
Wer das „echte“ Brotbackgefühl erleben möchte, das Erfolgserlebnis, dass aus 4g Sauerteig ein 1000g-Brot gebacken werden kann, der sollte es auch mal ausprobieren, selbst Sauerteig anzusetzen oder zumindest sich frischen Sauerteig zu beschaffen.
Für diejenigen, die erstmal etwas ausprobieren möchten, ist Trockensauerteig auf jeden Fall eine geschmacklich gute Alternative, mit der man sofort loslegen kann.