Wer öfter Brot backt, kann versuchen, auch mal selbst Sauerteig anzusetzen. Der Sauerteig hält sich 2-3 Wochen im Kühlschrank. Darüber hinaus sollte er immer wieder aufgefrischt werden, damit er einsatzfähig bleibt. Es ist total spannend zu sehen, wie aus ein klein bisschen Sauerteig, Mehl und Wasser ein fluffig lockeres Brot werden kann. Wichtig ist es, Geduld mitzubringen. Denn ein Sauerteigbrot braucht Zeit. Gehzeiten von 12-24 h sind normal.
Die Anleitung für die Eigenherstellung haben wir aus dem Brotbackbuch von Lutz Geissler* entnommen. Im Blog von ihm findet man auch gute Anregungen und Tipps rund um das Thema Brotbacken.
Da man beim Füttern des Sauerteigs immer wieder Reste übrige haben wird von altem Sauerteig, kann man diesen dünn ausstreichen auf einem Backpapier und dann im Ofen trocknen. Der so getrocknete Sauerteig lässt sich dann als Trockensauerteig verwenden. Alternativ könnt ihr auch diese leckeren Brownie-Cookies mit Sauerteig backen. Auch in meine Burger Buns gebe ich gerne immer mal wieder Sauerteig hinein, das gibt einen feineren Geschmack.
Sauerteig
Der Sauerteig bildet die Grundlage für alle unsere Brote.
Zutaten
Zubereitung
-
Mehl und Wasser kräftig mischen und ca. 24–36 Stunden bei leichter Wärme (24-28°C) zugedeckt stehen lassen bis sich eine deutliche Bläschenbildung zeigt. Die Masse sollte ungefähr gleich bleiben. Bemerkt man einen Geruch nach fauligen Eiern, haben sich die falschen Mikroorganismen durchgesetzt und der Ansatz ist zu verwerfen. Ist der Geruch jedoch säuerlich und leicht fruchtig, ist man auf dem richtigen Weg.
-
Den kompletten ersten Ansatz erneut mit 50g Roggenvollkornmehl und 50ml warmem Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 8–24 Stunden bei leichter Wärme reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Spätestens wenn er beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.
-
Erneut nach Schritt 2 verfahren. Immer gleiche Mengen Ansatz mit gleicher Menge Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt stehen lassen. Wenn der Sauerteig schön säuerlich riecht, ist er "geboren".
-
Mit junger Reife bei 3–5 °C im Kühlschrank lagern oder bei Volumenverdopplung weiter füttern. Der Sauerteig sollte deutlich säuerlich riechen. Tut er dies nicht, ist er noch nicht stabil und es besteht die Gefahr, dass unerwünschte Mikroorganismen die Macht ergreifen. Solange er nicht säuerlich und angenehm riecht (weder muffig noch nach altem Käse), muss weiter nach Schritt 3 "gefüttert" werden.
erwachsenen Sauerteig "füttern"
-
In ein heiß ausgespültes Glas 30 g warmes Wasser und 30 g neues Mehl geben und auf das Mehl 6 g alten Sauerteig geben. Mit einem Löffel verrühren und das Glas leicht zugeschraubt 6-12 h bei warmer Raumtemperatur reifen lassen. Bei uns gelingt er am besten, wenn er in Bad oder Küche steht.
-
Sobald der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat in den Kühlschrank stellen.
