Kimchi ist DIE Beilage schlechthin. Ohne Kimchi ist ein koreanisches Essen nicht komplett. Noch mehr typische koreanische Beilagen sind Sigeumchi – koreanischer Spinat, Pajeori – Lauchsalat oder Kongnamul – eingelegte Mungobohnen. Wem der Chinakohl zu groß ist und erstmal eine kleine Menge ausprobieren möchte, sollte sich das Rezept für Kkakdugi – Rettich-Kimchi anschauen.
Fermentiertes Gemüse hat ja schon länger seinen Siegeszug durch die deutsche Küche angetreten. Der bekannteste Vertreter in Korea ist natürlich Kimchi, wo der fermentierte Chinakohl quasi DIE Beilage zu allen Gerichten ist. Tatsächlich wird nicht nur Chinakohl, sondern auch Rettich, Bärlauch oder Frühlingszwiebeln auf diese Weise eingelegt. Fermentiertes Gemüse verbessert nachweislich die Darmflora und wirkt sich positiv auf die Darmgesundheit aus.
Der Vorteil der Fermentation liegt in der Milchsäuregärung. Im sauren Milieu können Schimmel und Bakterien nicht wachsen. Dadurch wird das Gemüse länger haltbar gemacht. Gläser mit einem luftdichten Verschluss eignen sich am besten zur Fermentation. Wichtig ist, ausreichend Salz zu verwenden, damit das Gemüse ausreichend konserviert wird. Zu viel Salz hingegen hemmt das Wachstum der benötigten Milchsäurebakterien. Der Salzgehalt sollte ca. 2% von der Menge des verwendeten Gemüses betragen.
Am zweiten oder dritten Tag, wenn die Fermentation in vollem Gange ist, den Kimchi in den Kühlschrank stellen, damit die Fermentation gebremst wird.
Kein koreanisches Essen ohne Kimchi, der gehört einfach immer dazu!
Die Blätter vom Strunk lösen und entweder kleiner Schneiden oder im Ganzen lassen. Salz in eine Schüssel mit ausreichend Wasser geben, damit der ganze Chinakohl reinpasst und bedeckt ist. Die Blätter mit dicken Strunkteilen für ca. 1h in das Salzwasser einlegen, die restlichen dünnen Blätter 15 min vor Schluss dazugeben, kurz durchmischen. Am Ende das Salzwasser abgießen.
Die Chiliflocken mit dem Wasser, der Fischsauce (Vegetarier nehmen einfach Sojasauce oder Misopaste) und zerdrücktem Knoblauch verrühren und stehen lassen, bis eine pastöse Masse entsteht.
Anschließend die Chinakohlblätter mit der Chilipaste Lage für Lage bestreichen und schön übereinander schichten. Ist der Chinakohl klein geschnitten dann einfach gut durchmischen. Zum Schluss den Lauch dazu und durchmischen.
Wenn ihr eine größere Menge habt, lohnt es sich, das Ganze von Hand (mit Handschuhen) zu mischen.
In ein dicht schließendes Glas füllen, fest reindrücken (evtl. mit Fermentationsgewicht), damit möglichst wenig Luft eingeschlossen wird und mit etwas Frischhaltefolie abdecken. Deckel zu und 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Kimchi fängt das Gären an und es bilden sich kleine Bläschen. Danach am besten bei 0°C lagern, damit der Gärprozess angehalten wird.
