Ingredients
- 1 Kohlrabi
- 30-50g Bärlauchblätter
- 1/2 Stange Lauch
- 10g Salz
- 2 EL Chiliflocken*
- 1 TL Fischsauce*
- 2 EL Wasser
Directions
Fermentiertes Gemüse hat ja schon länger seinen Siegeszug durch die deutsche Küche angetreten. Der bekannteste Vertreter in Korea ist natürlich Kimchi, wo der fermentierte Chinakohl quasi DIE Beilage zu allen Gerichten ist. Tatsächlich kann man auch mit Bärlauch Kimchi einlegen. Fermentiertes Gemüse verbessert nachweislich die Darmflora und wirkt sich positiv auf die Darmgesundheit aus.
Der Vorteil der Fermentation liegt in der Milchsäuregärung. Im sauren Milieu können Schimmel und Bakterien nicht wachsen. Dadurch wird das Gemüse länger haltbar gemacht. Gläser mit einem luftdichten Verschluss eignen sich am besten zur Fermentation. Wichtig ist, ausreichend Salz zu verwenden, damit das Gemüse ausreichend konserviert wird. Zu viel Salz hingegen hemmt das Wachstum der benötigten Milchsäurebakterien. Der Salzgehalt sollte ca. 2% von der Menge des verwendeten Gemüses betragen.
Meist wird Kimchi mit Karotte oder Lauch, bzw. Lauchzwiebeln eingelegt. Der Bärlauch Kimchi hat eine etwas kräftigere Note nach Knoblauch, was ich ganz gerne mag. Da ein Chinakohl mengenmäßig meist etwas viel ist zum Einlegen, bevorzuge ich eher Kohlrabi oder Rettich, da lassen sich kleinere Mengen ansetzen. Wichtig ist, dass der Bärlauch Kimchi gut zusammengedrückt wird und zur Lagerung großteils von der Flüssigkeit bedeckt ist, sollte aber nicht schwimmen.
Wer eine 0°C-Zone im Kühlschrank hat, kann auch eine größere Menge einlegen. Am zweiten oder dritten Tag, wenn die Fermentation in vollem Gange ist, das Gefäß in den Kühlschrank stellen, damit die Fermentation gebremst wird. Vor dem Verzehr den Bärlauch Kimchi ein bis zwei Tage vorher aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Fermentation wieder einsetzt.
Bärlauch Kimchi eignet sich hervorragend zum Füllen von vegetarischen Mandu, den koreanischen Teigtaschen.
Steps
1 Done | Die Chiliflocken mit dem Wasser und der Fischsauce verrühren und 30-60min stehen lassen, bis eine pastöse Masse entsteht. Derweil den Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. |
2 Done | Den Kohlrabi salzen und gut durchrühren. Das kann schon im Gefäß, das später zur Fermentation verwendet wird, gemacht werden. Die Salzmenge sollte ca. 2% des Gewichts des Kohlrabi entsprechen. |
3 Done | Bärlauch und Lauch waschen. Den Lauch in feine Streifen schneiden, den Bärlauch in ca. 1cm lange Abschnitte schneiden. |
4 Done | Wenn das Salz genügend in den Kohlrabi eingezogen ist, den Kohlrabi in eine ausreichend große Schüssel füllen. Die entstandene salzige Flüssigkeit im Gefäß behalten. Die Marinade mit dem restlichen Gemüse zum Kohlrabi dazugeben und alles gut miteinander vermischen. |
5 Done | Nun die Gemüsemischung zurück in das Fermentationsgefäß geben und möglichst dicht übereinander schichten. Abschließend mit etwas Frischhaltefolie abdecken und gut festdrücken, damit möglichst viel Luft entweichen kann. Das Gefäß luftdicht verschließen und bei Raumtemperatur 2-3 Tage stehen lassen, damit die Fermentation in Gang kommt. Wenn kleine Luftbläschen zu sehen sind, hat alles geklappt. Einmal am Tag kontrollieren und ggf. den Deckel kurz öffnen, um die Luft entweichen zu lassen. |
